Kefir

Kefir Kafkasya'da yaşayan insanların sıklıkla kullandıkları sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Son yıllarda Avrupa ve Amerika’da yapılmaya başlanmış ve ülkemizde de Ziraat Fakültelerinin Teknolojisi bölümlerinde üretilmekte olup, sınırlı miktarda satışı yapılmaktadır.

Kefir Nedir ?
Kefir, kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orjinli etilalkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. Kefir çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir.
Boyutları 0,5-3 cm arsasında değişir ve fındık yada buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir.

İnsanlar kendi hücrelerinin 10 katı sayıdaki (100 trilyon) faydalı bağırsak mikrobu ile ortak bir yaşam sürdürmektedir. Faydalı bağırsak mikropları (probiyotikler) çeşitli yararlarının yanında dış ortamdan gelen zehirli maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar. Bağırsaktaki sağlıklı mikrop dengesinin, zararlı mikroplar lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin bozulması çok sayıda ivegen ve müzmin hastalığa yol açar.

Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir.

Probiyotik - Prebiyotik
•Kefir Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.
•Kefir Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir
•Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları (bakteriler ve mantarlar)
•Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır.
•Sayıları 400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar.
•Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka şeklinde döşer.

Probiyotiklerin görevleri
-• Bağışıklık sistemini güçlendirmek.
-• Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
-• Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak.
-• Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
-• Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.
-• Besin Allerjilerini ve ekzemayı önlemek.
-• Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek.
-• Kanseri önlemek.
-• Yaşlanmayı yavaşlatmak.
-• Depresyonu hafifletmek.
-• Otizm bulgularını hafifletmek.
-• İshali önlemek ve tedavi etmek.
-• İdrar yolu iltihaplarını önlemek.
-• Kabızlığı tedavi etmek.
-• Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak.

Kefir nasıl yapılır?
Kefir yapılışında kullanılan süt kaynatılır ve metal olmayan (tercihan cam) bir kap içinde ılıtılır (süt temiz ise kaynatılmayabilir).Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası atılır ve süt iyice karıştırılır. Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C 'de kalacak şekilde kap bir yere bırakılır. Mayalanacak kab soba ya da kalorifer yakınına getirilir. Çevre ısısı düşük ise kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-30°C' lerde olması sağlanır. Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Maya miktarı düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir. Mayalanmış süt madeni olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür. Süzgeç üzerinde kalan daneler tekrar maya olarak kullanılır.

Kefir mayası (taneleri) hemen kullanılmayacaksa ağzı kapalı bir cam kavanoz içinde buzdolabında saklanır. Bazıları kefir tanelerini saklamadan önce yıkarlar. Eğer yıkama yapacaksanız kefir tanelerinin zarar görmemesi için klorsuz su kullanın. Saklanmak istendiği zaman daneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.

Kefir Nelere iyi gelir ?
Kullanımı ( içimi ) ve hazmı çok kolay olan kefir hücre yenileme özelliğine sahiptir. Mucize içecek kefir özellikle bağırsaklardaki maddelerin küreselleşmesini önlediğinden ömür uzatıcı olduğuna inanılır. Kafkasyalıların kefirin yararlarını bildiklerinden çocuklarına su gibi içirirler. Kafkasya’ da yüzyıldan fazla yaşamak çok sıra dışı bir durum değildir.
Protein , yağ , laktoz ve mineraller bakımından hayli zengin ilaç tedavisi kesilmeden kullanıldığı zaman kandaki kötü kollestrolü azaltır, tansiyonu düşürür, idrarı sulandırır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini kolaylaştırıyor, bağırsak hareketlerini hızlandırıyor, bulaşıcı, sarılık , eklem hastalıkları, ishal , kabız , kan kaybı, idrar torbası hastalıları, doğum sorunları, şeker düşürüyor ve en önemlisi KANSERİ GECİKTİRİYOR...

Hazmının kolay , proteince zengin oluşu nedeni ile Kefir hastalar ve çocuklar için önemli bir besindir.
Hatta 20-30 günlük çocuklara bile günde bir iki kaşık içirilmesi önerilmektedir. doktorlar, hastalarına ilaçların yanında birde kefir içmelerini tembihliyor.
Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin kadın ve erkeklerde cinsel gücü arttırdığı da bildirilmiştir. Hücre yenileme sayesinde de kadınlar tarafından cilt maskesi olarak kullanıldığı da bilinmektedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Emel SEZGİN, Japonya’ da fareler üzerinde yapılan bir araştırmaya göre kefirin içinde yer alan maddelerin kanseri %53,6 oranında azalttığını ve ayrıca kefirin kanseri önleyici ilaçlarla kullanılması halinde kanserin tekrarlanma riskinin %67 oranında azalttığını da ortaya çıkarttığını belirtmiştir.
Ayrıca kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk içinde yararlı olmaktadır.
Ülser yüksek tansiyon , bronşit, astım hastalarının tedavisinde de kullanılmaktadır.